pain au levain de seigle

Publié le par la nonna

allez je partage la recette de mon excellent pain au levain qui n'a pas fait un pli... c'est un bonheur
pain au levain (épeautre, seigle, kamut)
sur levain pur seigle...(démarrage du levain il y a 3 semaines...50 g de farine de seigle 150 + 50 g d'eau minérale) le lendemain (soit 24 h après) remettre 50 g de seigle+50g d'eau....24 h après 50 g de seigle+50 g d'eau+ 1 petite cuil a thé de miel (châtaignes) ...puis 12 h après...20 g seigle+20 g d'eau (il a déjà à ce stade commencé à bien buller ,monter "vivre sa vie allègrement"
passons au pain...cette recette peut sembler fastidieuse et peut rebuter
mais moi j'aime les bons pains d'antan ,ceux avec cette bonne odeur caractéristique....qui replonge dans l'enfance, le temps ou le pain était encore fait avec amour par les artisans...
zou ,vous êtes partant?
pour un gros pain (qui fait pas long feu)


ce pain a un trés fort taux d'hydratation (90pour cent)
100 g de levain(qu on a nourri le matin de faire son pain en prélevant 100 g du levain mère, on a ajouté 100 g d'eau et 100g de farine, on fouette ,on couvre 6 heures.....on prend ensuite 100 g (pour la quantité de farine utilisée) 200 g si on double le poids de farine..(ok?) ce qui reste soit 200g on le remet dans le levain mère..
350 g de farine( épeautre meulé sur pierre,kamut 110,seigle 110) un mélange des trois avec pour moi un peu plus de kamut(j'adore tout simplement son gout)
310 g d'eau....(250 g pour le coulage, 60 pour le bassinage) l'eau de bassinage doit aller au frigidaire pour être bien fraîche)
7.5 g se sel(gris pour moi )


déroulement
midi faire une AUTOLYSE de 2 heures
avec l'eau de coulage et le même poids de farine (250g+250g)
mélangez vitesse 1 ,1 minute
couvrir et laissez reposer 2 HEURES
14 HEURES
PÉTRISSAGE SUR AUTOLYSE(7 minutes)

mélangez le sel dans le reste de farine (100g+7.5 de sel)
mettre dans la cuve ou se trouve votre autolyse,par dessus ajoutez le levain(100g)
commencez à pétrir a la plus petite vitesse (2 minutes) elle va prendre forme rapidement
passez en vitesse 2 et pétrissez 3 minutes en ajoutant 1/3 de l'eau de bassinage)l’absorption est facile à ce stade..la pâte est souple et s'agglutine sur le crochet.
elle va commencer à remonter le long du crochet
repassez en vitesse 1 en ajoutant 1/3 de l'eau..elle met un peu plus de temps a être absorbée
puis le 3eme tiers pétrir encore 2 minutes
puis jute 30 seconde en vitesse 2/3
ce pétrissage dure 7 minutes bassinage inclus (température de la pâte en fin de pétrissage..21/22 degrés)
POINTAGE 2 HEURES
laissez la pâte dans la cuve du pétrin(ou robot)la couvrir d'un torchon
heure 1...on fait 1 rabat en refaisant tourner le crocher en vitesse lente brièvement
heure 2 même chose
POINTAGE LONG 6°
après les 2 heures à température ambiante,couvrir d'un film et mettre au frigo
jusqu'au lendemain (entre 16 et 18 heures de pousse ,on peut aller jusqu’à 24 heures)
c'est le matin dingggg dongggggg
la sortir du frigo 
farinez généreusement la table,mettre la pâte sur la farine formez un carré grossier sans la degazer!!!!!!la replier en 3 ,allongez le pâton et repliez de nouveau en 3
boulez légèrement .repos 1HEURE sons torchon (remise en température ambiante)
FAÇONNAGE ET APPRÊT
prendre la boule appliquez un dernier rabat avant de la façonner soit en gros pain (bâtard ou restaurant, ou comme moi en boule) que vous posez soit dans un banneton ou saladier recouvert d'un torchon(coton ou lin)
mettre en APPRÊT 2.30/3H à température ambiante(19 degrés) en farinant généreusement les pâtons et le torchon du dessous..ATTENTION PÂTE HYPER COLLANTE...
pour ceux et celles qui possèdent une pierre de cuisson réfractaire c'est le moment de vous en servir....
préchauffez le four a 260°C avec la pierre 1 heure avant la fin de l’apprêt,sur la grille du bas(four chaleur statique, pas tournante)
avec la lèchefrite vide posée sur la sole..
l’apprêt terminé ,farinez le talon du pain(partie du dessus)
retournez sur une planche en bois ou comme moi pelle à pizza hyper farinée surtout(sinon catastrophe à l'enfournement)....grignez (c'est pas facile, je sais...)
préparez 1 verre d'eau à coté du four..
enfournez sur la pierre,jetez l'eau dans la lechefrite
fermez la porte rapidement
cuire 10 minutes à 260°C
baissez à 220 cuire encore 30minutes(ou plus selon les fours)
défournez et laissez refroidir sur une grille (ressuage)
et là c'est juste un grand bonheur lorsque vous coupez la première tranches......
cuisson sans pierre...chauffez le four a 260
mettre votre boule sur une plaque recouverte de sulfu un peu froissée sur les bord du pain pour contenir la pâte....
enfournez de la même façon

pain au levain de seigle
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pain au levain de seigle
pain au levain de seigle

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Commenter cet article

chacha 04/03/2017 20:16

il donne envie de faire du levain et se remettre à la boulange, je met en favoris

CARDAMOME 02/03/2017 19:57

je te dis bravo! avec le levain de seigle je trouve qu'on obtient de biens meilleurs résultats et bien sur avec de belles farines authentiques comme celles que tu utilises. bises ...j'aimerais bien y goûter!

la nonna 02/03/2017 21:18

je me ruines en farines extraorsinaire, et peu connues, et mon pain je l adore, bisoussss

Carmencita 28/02/2017 21:50

waouh ton pain ferait pâlir d'envie le boulanger il est magnifique et quelle patience et travail!!!!. Je fais mon levain aussi à la farine de seigle avant je mesurais tout maintenant je fais au pif . Bisous

la nonna 28/02/2017 23:02

parfois je suis trés rigoriste(lol) bisous

Emmanuelle 28/02/2017 17:46

Il es époustouflant !!!!! bravo Marie, bisous

la nonna 28/02/2017 19:52

merci, bisoiuss

Isabelle 28/02/2017 10:59

Tu es vraiment une reine de la boulange!!! bisous

la nonna 28/02/2017 19:52

juste une passionnée, merciiii

Laurence 28/02/2017 10:55

on peut passer commande ?
bisous

la nonna 28/02/2017 19:52

si tu veux! mais il ne supporterait pas le voyage, bisous

ludmilla 27/02/2017 23:33

quel magnifique travail quel patience, encore une belle réussite

la nonna 28/02/2017 19:52

merciiii

Brigitte / Les filles à table 27/02/2017 21:58

C'est du travail, mais le résultat est superbe, je t'envie !! Bisous

la nonna 27/02/2017 22:07

merciii
bisous

Julie 27/02/2017 21:11

C'est un sacré boulot !!! Mais ça vaut drôlement le coup quand on voit le résultat ! Bonne soirée, bises

la nonna 27/02/2017 22:07

merci, c'est du boulot, mais il est trop bon

Graine de faim kely 27/02/2017 21:07

SUPERBE ton pain, t'es vraiment la reine de la boulange!
Chapeau!!!
Bisous

la nonna 27/02/2017 21:11

merci, gros bisous

jackie 27/02/2017 20:50

Toujours des merveilles en boulange Marie. Bisous

la nonna 27/02/2017 21:11

merci beaucoup

Stéph (un dîner en provence) 27/02/2017 20:39

Sacrée préparation pour ce beau pain !
Bonne soirée, bisous Nonna

la nonna 27/02/2017 20:49

gros bisous steph

Yvon 27/02/2017 19:15

le poulpe (les tentacules) préparé ainsi, c'est pourtant délicieux, comme le calamar;
bonne soirée Nonna

la nonna 27/02/2017 20:50

je n'aime pas du tout .....ce qui sort de la mer,riviere etc

Patty 27/02/2017 18:59

Bravo pour ce pain! Tu es très douée pour la boulangerie! Gros bisous

la nonna 27/02/2017 19:11

merci
gros bisous

zika 27/02/2017 18:43

Du bon pain chouchouté, J'adore la mie.

la nonna 27/02/2017 18:47

moi aussi j adore sa mie, bisous mon amie

Bernieshoot 27/02/2017 18:18

ça c'est du vrai bon pain

la nonna 27/02/2017 18:20

tout a fait

Lyne 27/02/2017 17:32

Voilà un pain qui parle à ma gourmandise ! Toutes les farines que j'aime et surtout, ce levain pur seigle que je dois faire depuis des lustres. J'ai un levain traditionnel que j'utilise peu par manque de temps mais celui au seigle me botte particulièrement ! Si je me lance, je te dirais !
Bisous et belle semaine ;-)

la nonna 27/02/2017 18:16

merci, gros bisous

Nell 27/02/2017 16:07

C'est une mie très aérienne. Qu'il est beau ton pain, Marie. Je t'envoie de gros bisous en espérant te trouver un peu mieux.

la nonna 27/02/2017 16:22

merci, gros bisous à toi

patricia cuisine 27/02/2017 15:19

il est magnifique bisous ma belle félicitation

la nonna 27/02/2017 16:22

merci, bisous

Gagaie 27/02/2017 14:52

Hummmm ! Un bon pain de seigle maison. ^^

la nonna 27/02/2017 16:23

c'est délicieux,

sotis 27/02/2017 14:37

j'adooore le pain de seigle!!!! bisous

la nonna 27/02/2017 16:23

moi aussi, bisous

dany 27/02/2017 13:45

Doux instant de repos. JALLEN . VIENT DE PARTIR
*♥*..*♥*..*♥*..*♥* , je suis à vous *♥*..*♥*..*♥*..*♥*

Je viens de quitter le monde réel,
Retournant ainsi dans le virtuel,
Les mots sont comme des crécelles,
Se transformant aussi en dentelles,
Je m'arrête ici
★ Sur ton petit monde magique
★ Pour y déposer mon petit message
Merci pour ce billet fabuleux
Bonne semaine bises amicales

la nonna 27/02/2017 16:23

gros bisous à toi, bonne semaine

cisca 27/02/2017 12:10

Il est bien beau ce pain, mais ton article est vachement technique dis donc, il me faut un décodeur pour le lire ;)
Bisous

la nonna 27/02/2017 13:21

mais non, lis la recette plusieur fois, apprivoises là et tu verras comme c'est simple en fait
bisous

wajo 27/02/2017 09:45

waouw !!!!! on en mangerai !! magnifique !!!
petite question :refais-tu du levain à chaque fois que tu fais un pain ou .........??????,
je voudrai savoir comment tu fais car quand c'est du pain au levain,y a des personnes qui entretienne un levain ou garde un morceau de pâte ?????
merci

la nonna 27/02/2017 13:20

c'est mon levain (expliqué dans la recette) et a chaque fois que je vais m'en servir, je le nourri le matin ou la veille
levain pur seigle...(démarrage du levain il y a 3 semaines...50 g de farine de seigle 150 + 50 g d'eau minérale) le lendemain (soit 24 h après) remettre 50 g de seigle+50g d'eau....24 h après 50 g de seigle+50 g d'eau+ 1 petite cuil a thé de miel (châtaignes) ...puis 12 h après...20 g seigle+20 g d'eau (il a déjà à ce stade commencé à bien buller ,monter "vivre sa vie allègrement"
100 g de levain(qu on a nourri le matin de faire son pain en prélevant 100 g du levain mère, on a ajouté 100 g d'eau et 100g de farine, on fouette ,on couvre 6 heures.....on prend ensuite 100 g (pour la quantité de farine utilisée) 200 g si on double le poids de farine..(ok?) ce qui reste soit 200g on le remet dans le levain mère..
voilà j'espere avoir répondu à ta question

gut 27/02/2017 08:07

Quelle patience tu as pour faire la plupart des choses que tu fais en cuisine Marie !! Ce pain est sublime et a du te récompensée de tes efforts !! brav à toi !! gros bisous

la nonna 27/02/2017 16:23

je te remercie, bisous

ma-ger-de 27/02/2017 08:05

Certes il est très beau...mais demande beaucoup trop d'attention pour moi.....lol!!

la nonna 27/02/2017 15:33

un pain de boulangerie, demande de l'attention.....et je le fais souvent les yeux fermés maintenant

missfujii. 27/02/2017 08:04

Il ne manque plus que l'odeur

la nonna 27/02/2017 16:23

oui c'est ça

corinnette 27/02/2017 07:21

magnifique pain
bises

la nonna 27/02/2017 16:24

mercii

Christalie 27/02/2017 07:16

superbe pain ! bravo !!

la nonna 27/02/2017 16:24

merci, bisous

patissi-patatta 27/02/2017 06:50

Un superbe pain, mais quel boulot ! Bonne jurnée

la nonna 27/02/2017 16:24

du boulot, mais ça vaut le coup

bree13 27/02/2017 06:34

il est très beau !

la nonna 27/02/2017 16:24

merci

Kelly 27/02/2017 03:57

Coucou Marie !! Waww !!! Ton pain m'a l'air d'être délicieux ! Il est tout simplement magnifique ! :) Ta recette est très bien expliquée et tes photos sont très jolies également ! :)
J'adore ton blog, il est trop trop beau !! Tu as beaucoup de talent pour réussir d'aussi belles et bonnes gourmandises !! ;)
J’ai moi aussi créé un blog de pâtisserie récemment et je voudrai, si tu le veux bien, connaître ton avis car je souhaite m’améliorer auprès de blogueurs aussi doués que toi ! ;-)
Voilà l’adresse : http://mypastryaddiction.over-blog.com/
Et n’hésite pas à me laisser un petit commentaire pour me dire ce que tu en penses et si une de mes recettes te plaît ! C’est super motivant !!! :D
En espérant ne pas t’avoir trop dérangée, je te souhaite une excellente soirée ! ^.^

la nonna 27/02/2017 16:24

merci de ton passage, j'ai adoré ton blog

La tendresse en cuisine 27/02/2017 01:58

Je crois que je vais avoir besoin de petits cours, c'est sublime ! Gros bisous Marie

la nonna 27/02/2017 16:25

gros bisous ma douce