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203 articles avec je boulange

la brioche du boulanger tellement extra

Publié le par la nonna

c'est la brioche qui est réalisée lors du CAP de boulangerie ,elle ne contient pas de lait(recette donnée par mon gendre,merci)


500 g de farine
300 g d'oeufs (5 à 6 œufs selon leur taille)
80 à 100 g de sucre (de canne ou autre)
1 cuillère à café de sel (6 à 8g)
8 g de levure boulangère déshydratée (ou 20 g de levure fraîche)
220 à 250g de beurre mou

dans le cuve du pétrin  battre les œufs, le sucre et le sel,ajoutez la farine puis la levure émiettée directement sur la farine, ne pas la mettre en contact avec le sel ou le sucre -(Astuce du CAP).  

pétrir pendant 7 minutes à vitesse lente (1) et passez en vitesse 2/3 (pas plus) pendant 6/7 minutes.


ajoutez le beurre coupé en dés , pétrir pendant  7 minutes , jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène.

 cesser dés que le beurre est bien incorporé, si vous petrissez trop la pâte va monter en temperature, rendant une mie plus compacte,(max de la temperature 24 degrés )

La pâte doit être très lisse, souple et élastique. ne vous affolez pas si vous  la trouvez collante et Trop molle ... C’est normal !!!
plus la pâte est molle et collante ,meilleure elle sera et plus filante la mie sera(je suis poetesse en plus ,lol)
couvrir c'un film bien hermetique(j'en mets deux, un sur la pâte et un qui emprisonne le saladier)et laissez lever 1h30 à 2 heures minimum ,degazez là au moins une fois pendant ce temps de levée 
le must c'est de faire comme suit ;30 minutes dans la pièce à température ambiante(cuisine ou autre) et  1h30 voir, la nuit au frais ,pensez toujours a vérifier que c'est hermétique...une pousse longue permet à la pâte de bien se développer ,et la garder au frais facilitera le façonnage
mettre au frigo ,n' altérera en rien le développement(au contraire....)
une fois le temps de pause écoulée, dégazez la pâte, étalez là avec les mains et appliquez un rabat.. façonnez votre ou vos brioches
couvrir et laissez pousser dans un endroit tiède,(four a 25) 30/45 minutes
ou pendant 45 minutes à 1 heure selon la température de la pièce.
Dorez à l'oeuf entier, parsemez de sucre en grains (ou pas!) 
cuisson 30 minutes à 180°C  ou 15 minutes si vous choisissez des pièces individuelles
.y a plus qu'a se régaler

la brioche du boulanger tellement extra
la brioche du boulanger tellement extra
la brioche du boulanger tellement extra

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brioche au tangzhong

Publié le par la nonna

je pense que vous connaissez toutes et tous le pain de mie au tangzhong

il y a pas mal de temps j'avais noté une recette de brioche de cette maniere là

j'ai apporté pas mal de modifications

si la creatrice reconnait sa recette de base ,qu'elle me le dise(je ne sais plus ou je l'ai vu)

recette

Le tangzhong : 
50 gr de farine 55
100 ml d'eau 
140 ml de lait


La brioche : 
540 g de farine de blé (moitié 55 et 45)
100 g de sucre en poudre 
1 petite cuil a café bien rase de sel 
11 g de lait en poudre 
20 g de levure de boulanger fraiche
2 petits oeufs
50 g de crème fraîche entière semi epaisse
60 ml de lait 
60 g de beurre à temperature ambiante coupé en dés
et la totalité du tangzhong


Le tangzhong 
Versez la farine, l'eau et le lait dans une casserole et faire chauffer à feu doux. Mélanger jusqu'à ce que la préparation arrive à 65. Laisser refroidir complètement.


La brioche
battre les 2 oeufs
Verser tous les ingrédients de la brioche sauf le beurre, dans le bol du robot équipé du crochet petrir en 1/2 pendant 5 minutes. Ajouter alors le beurre petit à petit
 et continuer à battre pendant environ 9 minutes a vitesse 3

 La pâte forme alors une belle boule. et elle se detache des parois
Couvrir d'un torchon et laisser pousser pendant une heure. au tiede(four à 35 et eteint)
Dégazer la pâte et la diviser en 4. Former des belles boules,  aplatir au rouleau pour avoir  un ovale de 25 de cm de long et 15 de large. Replier les 2 grands côtés vers le centre (à se toucher au millieu du rectangle de pâte)
enroulez ces bandes sur elles même(j'ai mis des barres de chocolat dans chaque tour (lol) 
posez les rouleaux dans un grand moule à cake antiadhesif(ou non, mais alors beurrez le)
Laisser encore pousser pendant une heure. au tiede sous un torchon
puis sortez là du four pour le prechauffer a 180 degrés
Badigeonner la brioche avec un jaune d'oeuf dilué avec un peu d'eau (battu) 
 enfournez pendant environ 35 minutes ,au besoin baissez le four de 10 degrés les 10 dernieres minutes si elle colore trop
laissez là un peu se refroidir avant de la demouler et de la laisser refroidir completement sur une grille

brioche au tangzhong
brioche au tangzhong
brioche au tangzhong
brioche au tangzhong
brioche au tangzhong
brioche au tangzhong
brioche au tangzhong

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miche de pain au gomasio maison

Publié le par la nonna

350 g farine...

230 eau tiede..

.1cc sel

1 c a soupe de gomasio(bombée) (le gomasio est un melange de sel et de graines de sesames mixés ensemble)

.1c à soupe de sésame.

.1 sachet de levure de boulanger.

.mettre la levure a gonfler dans un peu de la quantité d'eau,pendant 10 minutes

 dans la cuve du petrin mettre le liquide, puis farine et sésame. et le sel
Lent petrissage 3mn.(frasage)

..8 minutes moyen petrissage. ..

faire  une boule.

couvrir d'un torchon.levée 1h au tiede

puis la mettre sur plan fariné

 la degazer et faire un rabat

la couvrir d un torchon pendant 15mn.(détente).

aplatir et faire une boule ,en relevant vers le centre les 4 coins puis les morceaux entre ces 4 coins

  laisser reposer le temps de préchauffer le four a 250 avec une cocotte dedans et son couvercle.

.au bout de 30mn de pose..sortir la cocotte sans se brûler. .

.poser ton pâton.,pas besoin de papier, ça ne colle pas dans la cocotte

.faire des incisions(grigne). .couvrir

 ..cuisson 20mn..puis enlever le couvercle et 10 mns encore

voiliiiii voilouuuu

oui j'avoue c'est moi

oui j'avoue c'est moi

miamm

miamm

fin de cuisson

fin de cuisson

apres la pousse

apres la pousse

fin de petrissage

fin de petrissage

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baguettes aux graines de sésames torréfiées

Publié le par la nonna


350 g de farine t65 
245 gr d'eau à peine tiède
10 g de sel fin
1 c a soupe de graines de sésames torréfiées 5 minutes à la poéle
 12g de levure fraîche

dans la cuve du pétrin, mettre l'eau tiede et le sel
ajoutez la farine
puis les graines et la levure fraîche émiettée 
faire un lent pétrissage(3 minutes ) frasage
passez en vitesse 2/3(moyenne),pétrir 6 minutes
la pâte est assez collante, du fait de son taux d'hydratation(70 pour cent)
avec la corne ,mettez la dans un saladier,filmez le soigneusement
mettre au frigo pour un minimum de 12 heures(moi 15 heures)
préchauffez le four à 250 °C ,dés le temps de pose est écoulé ,avec un plat et un peu d'eau posé sur la sole du four
délicatement ,faites tomber la pâte sur un plan bien fariné
vous verrez plein de petites alvéoles dans la pâte(signe qu'elle a bien travaillé)
avec la corne et les mains farinées
coupez 2 pâton (grossier ,ça colle toujours)
manipulez avec précaution, 
toujours à l'aide de la corne, faites rouler la pâte dans la farine(doucement, un peu, faut pas non plus un cataplasme de farine!!) jusqu'à obtenir une petite baguette d'environ 35 cm
prenez là délicatement,posez là sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 
farinez légerement et parsemez de graines de sésames
grignez (c'est pas facile, ça colle toujours!!)
enfournez 20 minutes a 250
puis 8 minutes a 240
6 minutes a 230
sortez les, laissez refroidir sur une grille...et
résistez si vous pouvez, moi j'ai pas réussi 
j'en ai mangé un petit quignon tout chaud

avant la décapitation du quignon(lol)

avant la décapitation du quignon(lol)

avant l'enfournage

avant l'enfournage

après la longue pousse

après la longue pousse

avant la mise au frigo

avant la mise au frigo

en court de cuisson

en court de cuisson

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brioche genre datcha ,mais

Publié le par la nonna

un façonnage different

improvisation...j'ai tenté jusqu'au bout

j'ai tourné d'un sens, de l'autre..

puis j'ai laissé comme elle me semblait le plus "jolie"

la pâte a brioche est celle d'elodie

je vous la note ici(elle est facile a travailler ces brioche ouvragées)

  • 525g de farine;
  • 20g de levure du boulanger;
  • 70g de sucre en poudre;(vanillé) pour moi
  • 1 CàC de sel;
  • 210g de lait tiède;
  • 3 jaunes d'oeufs;
  • 120g de beurre pommade.
  • du beurre fondu pour les couches de brioches
  • un peu de sucre poudre ou cassonnade
  • faire tiedir le lait 
  • et emiettez la levure,remuez et laissez reposer15 minutes
  • dans le bol du robot ,mettre la farines, le sel(dessous),le sucre ,les jaunes et la levure(lait)
  • commencez à petrir en vitesse minimum(1 sur kenwood)
  • au bout de 2 minutes ,ajoutez le beurre
  • montez le petrissage a 2/3 pendant environ 8 minutes
  • la pâte se decolle des parois
  • formez une boule grossiere, filmez et laissez lever environ 1h30 a l'abri des courants d'air
  • au bout de ce temps degazez là legerement
  • faire fondre le beurre..
  • pesez le pâton
  • devisez en 4 part égales
  • etalez en galettes d'environ 24 cm (aidez vous d une assiette retournée )
  • pour la façonnage voir les photos numerotées
  • beurrez la premiere ,saupoudrez de sucre
  • posez la deuxieme sur la premiere, beurrez et sucrez
  • la 3 eme sur la 2eme beurrez et sucrez....posez la derniere ,n'y mettez rien dessus
  • il vous faut un couteau bien tranchant fin de preference
  • coupez en 4 triangles
  • en haut de la base, pratiquez une incision jusqu'à 1 cm des 2 bords
  • coupez deux fentes ,le long des 2 cotés du triangle à environ 1 cm des bords
  • et pratiquez une incision sur le centre en laissant 1 cm de vide aux pointes
  • et 1 cm de l'incision du haut
  • faire la même chose pour tous les triangles
  • maintenant on passe au façonnage
  • dans la fente du haut
  • prenez la pâte en la faisant passer par en dessous et sortir les 4 epaisseurs a travers la fente
  • les 2 de coté
  • prendre les 4 epaisseurs et les faire passer par en dessous toujours dans les fentes
  • pour la fente centrale
  • prendre les 4 pointes par en dessous et remontez ces pointes dans la fente,en etirant bien les fameuses pointes et en hesitant pas a tortillonner la pâte des côtés posez les triangle sur une plaque, ne les serrez pas trop (elle va gonfler)
  • couvrir d un torchon et laissez lever 1 heure
  • pendant ce temps prechauffez le four a 180 degrés
  • dorez la brioche avec un pinceau fin, pour bien dorer partout
  • parsemez de sucre grains(ou pas) enfournez 30 minutes en surveillant
  •  
  •  
  •  
brioche genre datcha ,mais
brioche genre datcha ,mais
coupage du triangle (reproduire 4 fois)

coupage du triangle (reproduire 4 fois)

coupée en 4

coupée en 4

brioche genre datcha ,mais
brioche genre datcha ,mais
brioche genre datcha ,mais
brioche genre datcha ,mais

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brioche datcha

Publié le par la nonna

toujours inspirée par élodie...

par

 

 

brioche datcha
brioche datcha
brioche datcha
brioche datcha
brioche datcha
brioche datcha
brioche datcha

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pain cocotte sans pétrissage de Jim Lahey

Publié le par la nonna

Le boulanger américain Jim Lahey, propriétaire du Sullivan Street Bakery à New York, a révélé la recette de son no-knead bread (pain sans pétrissage) à Mark Bittman qui fait paraître l'article dans le New-York Times le 8 novembre 2006. La recette a du succès et fait le tour de la blogosphère et des sites et des forums dédiés à la boulange maison.

La technique de Jim Lahey se caractérise par un taux d'hydratation élevé (pour cette recette : TH 71) de la pâte, une longue fermentation (18 heures + 2 heures de levée) avec peu de levure, une absence de pétrissage, une cuisson en cocotte fermée par son couvercle, cocotte très chaude dès le départ de la cuisson du pain. La fabrication demande de la patience et de l'organisation, mais en fait très peu de travail : quelques minutes seulement. La durée de fermentation importante compense l'absence de pétrissage. La lente fermentation apporte cette saveur exceptionnelle et donne de la force au gluten comme le ferait un pétrissage classique. 

j'ai fais ce pain pour le challenge de novembre de CATALINA 

 voici le theme du challenge :voyage en Amérique du Nord et Amérique centrale 

j'ai simplement ajouté des noix de pécan pour le côté Americain...

il est preferable je trouve ,d'utiliser une bonne cocotte en fonte...mais ça n'engage que moi

voici la recette 

525 g. de farine( 65..45..kamut torréfié pour moi) 350...100..50

375 ml. d'eau

1 c. à c. de sel

1/2 sachet de levure sèche de boulangerie, 1/2 c. à c. de levure sèche instantanée ou 1/4 c. à c. de levure fraîche délayée dans l'eau de la recette

Jim a depuis modifié sa recette en ajoutant du vinaigre de vin rouge(5ml) et en utilisant de l'eau tiède(46°C)

ce qui permet de raccourcir le temps de pose pour celles et ceux qui sont un peu pressés (4 heures) au lieu de 18 heures

dans un saladier ,mettre le sel,la farine (mélangez)(et les noix de pécans coupées)

ajoutez l'eau (de source) et la levure

avec une cuil en bois ,touillez allegrement quelques secondes (on a dit pas de petrissage!!!) un simple mélange des ingredients(c'est collant...c'est normal)

couvrez d'un film étirable et oubliez la pâte  pendant 15 heures(pour moi) (pièce à 21 degrés c'est l'ideal)

plus elle repose, meilleur sera le pain...ça permettra au reseau glutinique de faire son taf(pas comme nous qui n'avons pas pétri !lol)

le temps de pose peut aller de 12....à 20 heures

la pâte est prete.....le jour J

elle a doublé,voir triplé de volume..

farinez le plan de travail généreusement..renversez la pâte (avec la corne c'est plus facile)

couvrir la pâte d'un gros saladier(détente de la pâte) pour 15 minutes

farinez vos mimines, appliquez un rabat en ramenant vers le centre les 4 cotés du pâton.(sans trop la manipuler

farinez un torchon propre

posez le pâton sur le torchon,clé du pain en dessous(les plis fait par l'action de ramener les coins au centre) le torchon est lui même dans un saladier ou banneton ,bien creux

saupoudrez de farine. repliez le torchon et couvrir avec un saladier retourné

temps de pose..2 heures

30 minutes avant la fin de la pose, prechauffez le four avec la cocotte et son couvercle a 250°c

c'est le moment d'enfournez....moment le plus difficile..

sortez la cocotte avec des maniques ,ainsi que le couvercle

prendre le torchon, et doucement renversez le pâton(aidez vous d'une main posée sur le pâte)

je le répète ATTENTION AU BRÛLURES.....il n'y a pas besoin de graisser ,ni de mettre du papier dans la cocotte,le choc thermique empêchera la pâte de coller...

farinez legerement 

posez le couvercle et enfournez pendant 30 minutes

sortez la cocotte,enlevez le couvercle et remettre a cuire 10 minutes pour que le pain soit encore plus doré..

sortir le pain de la cocotte(ou il va continuer de cuire, et risque de brûler au fond)

laissez refroidir sur un grille...

attendez qu'il soit bien froid avant de le couper...c'est toujours mieux avec le pain

voilà ma modeste participation a ce challenge

en espérant vous avoir donné envie de faire du bon pain maison....

 

pain cocotte sans pétrissage de Jim Lahey
pain cocotte sans pétrissage de Jim Lahey
pain cocotte sans pétrissage de Jim Lahey
pain cocotte sans pétrissage de Jim Lahey
pain cocotte sans pétrissage de Jim Lahey
pain cocotte sans pétrissage de Jim Lahey
pain cocotte sans pétrissage de Jim Lahey
pain cocotte sans pétrissage de Jim Lahey
pain cocotte sans pétrissage de Jim Lahey

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Pains Simit...pains Turcs

Publié le par la nonna

Un simit, un koulouri ou un Đevrek est un pain de forme circulaire, aux graines de sésame, très commun en Turquie, en Arménie tout comme en Grèce, et dans d'autres endroits des Balkans. Les caractéristiques du simit varient selon les régions. 

350 grammes de farine 55
50 grammes de beurre 
1 œuf
2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
5 cuillères à soupe de lait tiède
7 grammes de sel
1 c a soupe de levure de boulanger sèche
2 cuillères à soupe de sucre
1/2 verre d'eau(10 cl environ) tiéde
un jaune d'oeuf pour la dorure et des graines de sesames torrefiées


faire gonfler la levure 10 minutes dans l'eau tiede


Mettre dans un robot l’eau et la levure, le sucre, l’huile et le beurre fondu, .par dessus ajoutez la farine, l’œuf et le sel pétrir doucement pendant 2 minutes, pour combiner les ingredients
puis poursuivez le petrissage a vitesse 3, jusqu'à ce que la pâte se decolle des parois (environ 8 minutes )


formez une boule et Laisser reposer jusqu’au doublement du volume environ 1h30 ,couverte d'un torchon. mettre la pâte sur la table fleurée de farine


la degazer


pesez....coupez 8 pâtons de même poids
avec vos mains façonnez des boudins d'environ 30 cm
soudez une extrémité en entortillez ,fermez cette couronne en serrant avec les doigts.
posez sur une plaque recouverte de papier cuisson
faites la même chose avec les autres boudins
couvrir, laissez reposer au tiede(35 four eteint) pendant environ 30 minutes
prechauffez le four à 200 °C
passez du jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau sur vos pâtons
parsemez de graines  de sésames
enfournez 30 minutes environ en baissant le four a 180 °C les 10 dernieres minutes

Pains Simit...pains Turcs
Pains Simit...pains Turcs
Pains Simit...pains Turcs
Pains Simit...pains Turcs
Pains Simit...pains Turcs
Pains Simit...pains Turcs
Pains Simit...pains Turcs
Pains Simit...pains Turcs
Pains Simit...pains Turcs
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Pains Simit...pains Turcs

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brioche de Philippe Conticini

Publié le par la nonna


j'ai tout multiplié par deux pour avoir une brioche enormissime

250 g de farine 
40 g de sucre semoule
6 g de sel fin
10 g de levure de boulanger (fraîche)
4 oeufs bien froids battus
190 g de beurre coupé en petits morceaux à température ambiante
1 jaune d'oeuf avec un peu d'eau(dorure)

    Casser les oeufs, les mélanger avec la levure.
    Dans le  robot avecle crochet ,mettre la farine, le sucre et le sel'dessous)
    Mélanger à petite vitesse en ajoutant peu à peu le mélange oeufs-levure.
    de temps en temps battre une seconde a plus forte vitesse
    Quand elle est bien homogène, pétrir  pendant 7 à 8 minutes a puissance moyenne(3 au kenwood)jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol.
    Introduire le beurre morceau par morceau et poursuivre le petrissage 3 à 4 minutes la pâte doit être  lisse et homogène(et elle doit se decoller des parois du bol) la temperature finale doit avoisiner les 24 degrés
    couvrir la pâte au contact et laisser lever à température ambiante environ 1heure 30  (doublement)
    renversez sur la table legerement farinée et rabattre pour former une belle boule
    Mettre au frigo pendant 3 heures.recouverte de papier film
façonnage
    fleurer legerement la pâte,(et la table de travail) formez un boudin et coupez 4 (ou 5) boules (elle colle un peu)
     déposer dans le moule, couvrir d'un torchon  
laissez lever 1.30 heures environ

    Préchauffer le four à 170°/180, enfourner et cuire 30/35 minutes environ.

n'hesitez pas a couvrir de papier cuisson si elle colore trop vite (ne pas ouvrir le four trop tot cependant)
   laissez refroidir sur une grille
et résister a l'envie de plonger sur les rondeurs aguichantes

brioche de Philippe Conticini
brioche de Philippe Conticini
brioche de Philippe Conticini
brioche de Philippe Conticini
brioche de Philippe Conticini
brioche de Philippe Conticini
brioche de Philippe Conticini
brioche de Philippe Conticini
brioche de Philippe Conticini

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brioche tressée en croix

Publié le par la nonna

façonnage et brioche trouvée chez élodie

recette  de Mercotte(lol, je vous vois les copines,vous fendre la poire)

et comme toujours(avec ses recettes) j'ai eu un gros souci avec celle ci(trop molette)malgré un long "bloquage" au froid...

lorsque j'ai coupé les bandes,elles se recollaient les unes aux autres, se fût assez pénible

j'ai crisé ,limite tout mettre à la poubelle..

je n'arrivais pas a faire le façonnage , et d'ailleurs elle est loin d'être aussi jolie que l'originale trouvée chez Elodie

mais bon, finalement je m'en suis pas trop mal sortie

250 g de farine T55;
250 g de farine T45;
10 g de sel;
40 g de sucre;
3,5 cl ( soit 35 g ) de lait;
300 g d'oeufs (pesés sans la coquille)
20 g de levure fraîche de boulanger;

un peu d'extrait de vanille en poudre(ma modif)
250 g de beurre ( froid, coupé en petits morceaux );
1 oeuf entier délayée avec un peu d'eau(ma modif)

sucre en grain pour le décor.(ma modif)
les oeufs et le beurre doivent être bien froid, pour éviter que la pâte ne chauffe trop au long pétrissage(24 °c en fin)
pétrir quelques secondes à petite vitesse avec le crochet, les farines + le sucre ,+ le sel, + la levure émiettée(en prenant soin de ne pas mettre en contact direct, la levure et le sel(moi je mets le sel en dessous la farine)
 . Ajoutez le lait et 2/3 des oeufs pétrir 2 minutes environ a vitesse 2
. Ajoutez ensuite le reste des oeufs et pétrir 10/15 minutes à vitesse moyenne; la pâte doit se décoller des parois.(respectez bien cette étape)
. Incorporez petit à petit le beurre froid en morceaux , à petite vitesse et pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène. La garder suffisamment molle pour un résultat moelleux.(moi elle était bien trop molle)
 Filmez au contact et laissez doubler de volume (pour moi environ 1h15 ,il faisait bien chaud aujourd'hui)
 Dégazez ,aplatissez la pâte a la main sur une plaque de cuisson en forme de rond(aidez vous d'un gabarit pour avoir la forme idéale pour la découpe)

posez un film dessus, et mettre au frigo  10 minutes.(moi 20)
sortir du frigo  (j'ai tracé sur du sulfu,le modèle de la brioche pour pouvoir la façonner "droite"
coupez une bande de 2 cm de large avec une roulette à pizza, en partant du bord ,jusqu'au centre..(je me suis aidé d'une paire de ciseaux)


pour plus d'info suivez le lien ,parce que je n'ai pas pensé a tout photographier,vu que je me battais avec la pâte


une fois le façonnage terminé,couvrir d'un torchon et la laisser pousser dans un endroit chaud  (doublement de volume)
Pendant le temps de la pousse préchauffez votre four à 220°C avec la plaque qui va servir à cuire la brioche
Dorez-la, avec 1 oeuf entier délayé avec 2/3 gouttes d'eau

parsemez de sucre perlé

la faire glisser delicatement sur la plaque chaude(que vous avez sorti du four)
Enfournez   et baissez immédiatement le four à 175°C

cuire  25 minutes environ en baissant le four a 150 les dernieres 10 minutes (tout dependra de votre four)
Laissez refroidir la brioche sur une grille.

brioche tressée en croix
brioche tressée en croix
brioche tressée en croix
brioche tressée en croix
brioche tressée en croix
brioche tressée en croix
brioche tressée en croix

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brioche flocon

Publié le par la nonna

vous pouvez faire votre recette de brioche, à condition qu'elle ne soit pas trop molle
 
400 g de farine 
100 g de semoule fine
1 c à s de levure sèche instantanée
250 ml de
lait fermenté
1 oeuf +1 blanc d’oeuf
50 ml de beurre fondu
vanille en poudre(1/4 de cuil a café)
4 c à s de sucre
1 c à c de sel
zeste de citron tres fin(mixés) (facultatif)
sucre cassonnade 
 
Marche à suivre:
 
 
-Dans la cuve du pétrin, mettre un verre de farine avec la levure, le sucre et le lait fermenté tiède, mélanger
 
-Couvrir et laisser reposer 10 mn la levure va mousser
 
-Ajouter le beurre fondu refroidi, les oeufs battus, le sel et le reste de la farine ,la vanille et la semoule . vous aurez peut etre besoin de rajouter plus de la farine.si c'est trop "liquide" La pâte doit étre souple.mais pas "trop"
 
pétrir;3 minutes à vitesse lente
7 minutes a vitesse moyenne/rapide
couvrir d’un film torchon humide et laisser reposer dans le four qui a été prechauffé à 30 degres(eteint), la pâte doit doubler de volume 1.30 h environ
 
-prendre la pâte, la deposer sur le plan de travail faire un boudin et le couper en 4
 
-faire 4 boules et les laisser reposer 10 minutes environ(détente)
 
-sur la table farinée etaler les boules avec le rouleau pour en faire des grands ronds (24 cm a peu prés) s'il le faut a l aide d'un cadre inox ou une assiette decoupez proprement
 
-Enduire 1 premiere galette de beurre fondu et saupoudrer de sucre cassonnade et de zestes de citron rapés tres finements.(facultatif)
 
-Étaler une seconde boule en galette, la poser sur la première ,l’enduire de beurre fondu et de sucre cassonnade
 
-Faire pareil pour toutes les boules, mais la derniere ,ne pas l'enduire de beurre ni sucre
 
donc .....vous faites ça
posez la 2eme sur la 1ere
la 3eme sur la 2eme
la 4eme sur la troisieme
 
coupez en 8 ,vous obtenez 8 triangles.
 
dans chaque triangle ,avec un coupeau trés aiguisé, faire une fente qui part d'environ 1 cm de la pointe ,jusqu'a 1.5 cm du bord du triangle
 
prenez les pointes et les faire passer dans la fente par en dessous(pas  dessus)
maintenant,prenez le bord (rond) du triangle et soudez avec vos doigts, les bords,vers l'arriere...
 
posez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en faisant remonter legerement le bord du triangle(pas la pointe)
 
faites pareil pour vos 8 galettes.
les 4 premieres en croix 
les 4 suivantes posées entre les autres sans trop aller vers le centre...
couvrez et laissez lever 40 minutes dans le four prechauffée a 30/35 degres
sortez la plaque du four, dorez a l'oeuf
prechauffez le four a 200 degrés avec un recipient d eau sur la sole du four.
enfournez pour environ 20/30 minutes
 
façonnage trouvée chez biscuit passion,mais mon façonnage n'est pas aussi beau que le sien
brioche flocon
brioche flocon
brioche flocon
brioche flocon
brioche flocon
brioche flocon

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volaeren (brioches exquises)

Publié le par la nonna

il faut prononcer FOLAR (merci Beatrice) pour le cours magistal de prononciation(j'ai bien rigolé)

j'ai trouvé cette belle recette chez POPOTE ET NATURE (merciiii)

j'ai fais un copié/collé avec barrées ,mes modifications,ainsi qu'entre parenthèses 

je viens d'en manger une avec mon café ,ça a remplacé mon repas de midi (miamm)

500 g de farine et un peu pour le plan de travail 
- 2 oeufs battus
- 100 g de beurre 
- 300 ml de lait tiède
- 20 g de levure fraîche
- 2 cs de sucre
- une pincée de sel 
- 100 g de raisins secs ou de pépites de chocolat (un mélange des 2 pour moi)
- sucre perlé (facultatif) 
- pour la finition : lait sucré ou un oeuf 

Préparation 
Dans un bol , mélangez le lait tiède  avec la levure fraîche le sucre et 100 g de farine environ. Mettez le mélange dans un endroit assez chaud et hors de courants d'air. Laissez gonfler environ 20 à 30 mn.
Mettez alors le mélange qui a gonflé dans le Kitchen Aid et ajoutez la farine, les oeufs battus , le beurre coupé en petits morceaux et ramolli. Pétrissez pendant 20 mn environ et ajoutez alors les pépites ou les raisins. Laissez pétrir à nouveau 5 mn pour bien tout mélanger. Mettez alors le bol dans un endroit chaud et laissez gonfler environ 1H30 à 2 H . La pâte va doubler de volume.  
Au bout de ce laps de temps, dégazez la pâte en appuyant délicatement dessus. Mettez la pâte sur un plan de travail fariné et façonnez les brioches.

Astuce : j'ai fait deux techniques 
- L'une en faisant le corps et les deux petites boules à part et en les ajustant ensuite 
- L'autre en façonnant la forme directement en pinçant les extrémités de la brioche et en les tordant légèrement d'un 1/2 tour afin que la forme reste à la levée de la pâte. 
Les deux techniques se valent au final , à vous de faire celle qui vous va le mieux. 
Avec la pâte j'ai réussi à faire  une douzaine de petites brioches, elles ne sont donc pas aussi lisses à cause de la finition. 
Pour la finition, badigeonnez d'oeuf battu ou de lait sucré et ajoutez quelques grains de sucre . Laissez gonfler environ 30 mn et mettez au four chaud à 220°C ,  30 mn environ. Surveillez la coloration et la cuisson.

volaeren (brioches exquises)
volaeren (brioches exquises)
volaeren (brioches exquises)
volaeren (brioches exquises)
volaeren (brioches exquises)
après la pousse(2 heures)

après la pousse(2 heures)

avant la pousse

avant la pousse

le petit levain

le petit levain

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pain girafe de kouky

Publié le par la nonna

je suis tombé en admiration complete devant la merveille de ma "moman" du net...

de toutes façons tout ce que fait Kouky c'est du bonheur, 

donc pour la recette c'est par là (clik)

et je tiens a preciser que j'ai illico passé commande d'un moule pour pain de mie(avec couvercle) lol

parce que même si je suis debrouillarde, c'est tout de même mieux quand on a les bons ustensiles..

pain girafe de kouky
pain girafe de kouky
pain girafe de kouky
pain girafe de kouky
pain girafe de kouky

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pain au levain de seigle

Publié le par la nonna

oui au levain de seigle, parce que le levain kayzer et moi on est faché

donc mon amie coc la cairote m'a donné sa recette de levain, et je la vénére sur le coup

j'ai réussi ce pain avec aucune adjonction de levure

moi je l'ai rafraîchi(nourri) une fois a la 65 et apres a la farine de seigle 130 ,avec un peu moins d'eau et j'ai mis une cuil a café de miel en dernier.....avant de faire mon pain....

Pour lancer le levain :

Pour nourrir et entretenir le levain :

  • 50 g de farine de seigle T130 ou T110
  • 50 g d'eau non chlorée
  • de la farine T65
  • de l'eau non chlorée

Instructions

  1. Dans une jatte, ou un récipient en verre ou en plastique bien propre et non abîmé, verser la farine. Ajouter l'eau et mélanger à l'aide d'une cuillère, en bois, de préférence. Voilà, la première étape est finie. Il ne reste plus qu'à attendre le lendemain pour nourrir une première fois le levain.
  2. Le lendemain, ajouter 50 g de farine T65 et 50 g d'eau. Mélangez bien avec une cuillère en bois, ou une mini maryse.
  3. Le lendemain, ajouter 50 g de farine, et 50 g d'eau, comme précédemment. Mélangez.
  4. Vous pouvez changer de bocal en cours de route, pour avoir plus d'espace. Répétez l'opération encore une ou deux fois. L'odeur devient aigre, c'est normal. La couleur change un peu, c'est normal. Un peu de liquide stagne en surface, c'est normal. Pas de panique, faire son levain, ce n'est pas sorcier, vous vous rappelez, non ?
  5. Le 4ème ou 5ème jour, le levain commence à bien mousser et à gonfler.
  6. Il est prêt à être utilisé lorsqu'il mousse bien. Vous devez voir beaucoup de bulles en transparence dans le récipient utilisé.Votre levain chef, est né ! Vous n'avez plus qu'à le conserver, le nourrir, l'entretenir.
  7. Pour diminuer son acidité, prélevez-en la moitié et continuez à le nourrir avec son poids en farine et son poids en eau. De cette façon, il sera plus doux, mais tout aussi efficace.
  8. Ex : pour 200g de levain, prélevez-en 100g. Jetez le reste, devenu trop acide. Ajoutez 100 g de farine + 100 g d'eau. Mélangez, et c'est reparti !

Notes

POUR DIMINUER L'ACIDITE : Pour diminuer son acidité, prélevez-en la moitié et continuez à le nourrir avec son poids en farine et son poids en eau. De cette façon, il sera plus doux, mais tout aussi efficace. Ex : pour 200g de levain, prélevez-en 100g. Jetez le reste, devenu trop acide. Ajoutez 100 g de farine + 100 g d'eau. Mélangez, et c'est reparti !

merci ma mominette pour ces précieux conseils

mon pain

au pifometre

350 g de farine t65 et multi cereales complete(300+50)

140 g de levain mûr

122.5 g d'eau tiede

10 g de sel fin

mettre l'eau tiede,la farine ,commencez a petrir à vitesse lente 1 minutes

ajoutez le levain

faire un frasage doux (2mns)

petrir ensuite 8 mns a vitesse 2...

couvrir et mettre au frais pour 15 heures

le lendemain le sortir ,le renverser ,appliquer un rabat à la corne

laissez le se detendre 10 mns

formez une belle boule, mettre en baneton et laissez 30 minutes environ a(30 degres four eteint)

sortez le ;prechauffez le four a 240 °C avec un recipient contenant environ 100 ml d'eau

renversez le pain sur une plaque recouverte de papier cuisson,

le fariner ;le grigner

enfournez 15 minutes a 240 puis 20/25 minutes a 230°C

le laisser refroidir sur une grille..et basta

pain au levain de seigle
pain au levain de seigle
pain au levain de seigle
pâte avant d'etre rabattue

pâte avant d'etre rabattue

ce matin avant sa sortie du frigo

ce matin avant sa sortie du frigo

hier apres midi

hier apres midi

pain au levain de seigle
pain au levain de seigle
pain au levain de seigle

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focaccia Toscanolé

Publié le par la nonna

ail confit
ail confit

drôle de nom pour ma focaccia??

a la base c'etait Toscane toute simple.. mais...mon esprit ravageur a encore fait des siennes....

mais sinon,FOUGASSE et FOCACCIA,,? c'est la même chose..

où donc ce plat a t'il été inventé??

en France? en Italie?

Lancez la question lors d'un repas entres amis particulièrement fiers de leurs origines Italiennes et Françaises(lol)

et delectez vous de les voir s'enflammer

pour mettre fin a cette zizanie informez les qu'elle nous vient des Etats Unis...(source mon livre BOULANGE ET BOUSTIFAILLE,MA BIBLE DU PAIN)

amusez vous devant leur air ÉBAHI..en DEGUSTANT votre focaccia..

RECETTE

1 recette de la blanche brigade(recette a venir dans sa version originelle,originale de base)

2 têtes d'ail

4 g de thym et romarin

430g d'huile d'olive

50 g de petits dés de chorizo (voilà pourquoi la toscane est devenue la Toscanolé

60 g d'olives noires dénoyautées (moi elles avaient les noyaux ,donc j'ai dénoyauté)

50 g de parmesan râpé

1) la veille si possible

préchauffez le four a 150°C

séparez les têtes d'ail pour en détacher les gousses, sans les éplucher.

les mettre dans une casserole qui va au four,couvrir avec l'huile

enfournez pour 1h30

sortir, et laissez refroidir(ail confit)

2) prélevez 50 g d'huile pour la préparation de la blanche brigade(patience ça vient..)(réservez les gousses)

350 g de farine 65

75 g de blanche kamut

75 g de blanche épeautre

6 g de levure de boulangerie(sèche)

300g d'eau

50g d'huile d'olive(de l'ail),

12 g de sel

3)mettre dans le pétrin l'eau tiède et l'huile

par dessus mettre ,les farine et la levure

en vitesse minimum(0/1) cooking chef, procédez a un frasage(combinaison des ingrédients) pendant 3 minutes.

passez en vitesse 2 et ajoutez le sel,pétrir 7 minutes.

huilez légèrement la table et renversez la pâte dessus..laissez faire une détente de 20 minutes(couverte)

à l'aide de vos mains étalez là en un rectangle d'environ 2 cm d'épaisseur.

4) écrasez la moitié des gousses d'ail et étalez cette pulpe sur la pâte uniformément

saupoudrez de thym et de romarin.

donnez un tour simple (rabattre le haut qu centre et le bas par dessus la partie repliée).re pétrir à la main ,pour que la garniture soit bien répartie.

boulez le pâton ,mettre dans un cul de poule(huilé) repos 1 heure sous torchon

s'il fait très froid mettre dans le four que vous aurez chauffé a 30 °c.

5)posez une feuille de sulfu dans un plat a gratin rectangulaire d'environ 40 cm de long

huilez légèrement le papier.

renversez la pâte dessus, et avec vos mimines (huilée avec l huile d'ail) étalez là pour la faire aller jusqu'au bord des parois..

faites des trous avec vos doigts par ci, par là et insérez, le reste des gousses (épluchées) et coupées en 2) et insérez aussi les olives ainsi que les dés de chorizo

saupoudrez de parmesan et de romarin

mettre un léger filet d'huile d'olive ) couvrir ,pointage 30 minutes

la pâte doit doubler..

des le début du pointage, préchauffez le four a 220°C.

6)ENFOURNEZ 10 MINUTES A 220°C

puis baissez le thermostat a 190 degrés

poursuivre la cuisson 15/20 minutes

en fin de cuisson, enlevez la focaccia, la poser sur une grille..

juste par curiosité on en a goûté une tranche..

moelleuse, odorante, généreuse...le panard

demain je vous poserai un recette qui met en scene la blanche brigade et la toscane..

vous pouvez là couper en tranche ,vous pouvez y mettre du pesto ,de la mozza, de la tomate...etc ttc.

deshabillées

deshabillées

focaccia Toscanolé
focaccia Toscanolé
focaccia Toscanolé
focaccia Toscanolé
focaccia Toscanolé
focaccia Toscanolé
focaccia Toscanolé
focaccia Toscanolé
focaccia Toscanolé

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